野菜马兰头

　　眼下，正是马兰头肆意生长的季节。72岁的老扬州齐淑琴最喜欢吃的就是凉拌马兰头。“马兰头不仅营养丰富，还是一种治病良药。”扬州市中医院养生保健科赵伟博士表示，其富含微量元素硒、VE和胡萝卜素，有清热解毒、凉血止血、利尿利湿的功效。

　　生命力强曾当过救命主食

　　马兰头是扬州人偏爱的野菜

　　马兰头，扬州人俗称“马郎头”。当春天来到时，田头埂边、河岸旁随处可见它们的身影。清人有诗云：“陌上春初膏雨沿，坻下遍出马兰尖。”《百花镜》说：“马兰气香可作蔬。”马兰属菊科，有“紫菊”、“田边菊”之别名，有一种独特的菊叶之香。

　　早春的马兰头碧绿鲜嫩。齐淑琴每周都要买两三回，按她的话说给家人“败败毒”。她说，如今菜场里卖的基本是人工撒种成长的马兰头，“味道略淡些，但也一样爽口。”

　　马兰头，宝应、高邮等地的人们通常叫它“歪歪菜”。76岁的张成兰，老家在宝应，对于“歪歪菜”有着特别的情结。她说，“歪歪菜”好长呢，一长一大片，在那个困难年代，还成了救命的主食，“用水清煮，放点玉米糊就可填肚子。”

　　家住仪征的59岁陈秀珍，从小生活在农村。她说，马兰头生命力极强，既不需播种，不需培育，更不需施肥，完全靠根须顽强蔓延。“即使不小心踩到它们，踩得稀巴烂，几场春雨一浇，它们立即齐刷刷又茁壮成长起来。”

　　凉拌、清炸、清炒、制馅

　　马兰头烹出的美味菜肴

　　此时正是食用马兰头的最佳时节。大多数市民如齐淑琴一般，都凉拌来吃，“掐头、焯水、挤干、切末，加上香干末，放入盐、糖、生油、麻油等调料……特别下饭。”

　　扬州烹饪研究学者洪政曾《野蔬入馔》一文中提到扬州菜谱中有“清炸马兰”。其制作方法是将马兰挖出洗净、沥干，马兰嫩叶顶上叶子剪成4分宽、尾部相连的兰花形。将鸡蛋清打成发蛋，加米粉拌和成蛋粉糊浆。炒锅上旺火放猪油，将马兰头逐个滚上蛋粉浆，入油锅清炸后捞起，装盘后撒上白糖。“此时马兰，以叶作花，外白里绿，形美味佳。”

　　75岁的老扬州刘志文告诉记者，鲜嫩的马兰头除了可烫了凉拌，也可清炒，起锅时再加点蒜末，就是一道可口的炒菜。“也有人家用马兰头加上肉泥做成馅，包饺子、包圆子，一咬清香四溢。”

　　清热解毒、凉血止血、利尿利湿

　　可治疗多种疾病的野生虫草王

　　赵伟表示，马兰头是一种营养丰富的野菜，其还有治疗多种疾病的功效，如高血压、咽喉炎、肝炎、扁桃腺炎、口腔炎、上感发热、咳嗽、牙周炎等。“马兰头的作用类似板蓝根，但无味苦寒之虑。其性凉味辛、无毒，具有清热解毒、凉血止血、利尿利湿的功效。”

　　从现代医学药理机制而言，马兰头也有防衰老抗癌症，抗炎镇痛以及养护血管等诸多功效。“就养护血管来讲，每100克鲜马兰含钾1013.36mg，是一般常食蔬菜的2—20倍以上，可减少钠在心肌中聚集，增大推动血液的动力，扩张血管，防止动脉管壁增厚，对血管起保护作用。”

　　需要注意的是，马兰头虽好，但也非人人可用。赵伟解释，马兰头其性寒滑利，孕妇禁用。同时，一些阳虚、脾胃虚寒的病人也不宜多食。

　　马兰3钱，金银花各5钱，水煎服，每日1-2次。预防流行性感冒，于流行期间连服3-5日。

　　马兰根2两(鲜品3两)，水煎分3次服，每日1剂。预防流行性腮腺炎。

　　鲜马兰适量，捣烂敷局部，来治疗外伤出血。

　　马兰干全草1两，加水300毫升，煎至100毫升，日服1次。20天为一疗程。治疗胃、十二指肠溃疡。

　　通讯员 董娟 记者 张庆萍 文/图

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